PISCO es un vocablo quechua que significa ave. En la costa del Perú, se ubican un valle, un puerto y una ciudad llamados Pisco. A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. El Pisco es un producto de rica tradición cultural, resultado del mestizaje indio y español, es reconocido como parte de la identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.

Según los cronistas, la uva llega al Perú en el siglo XVI desde las Islas Canarias y es en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produce la primera vinificación en Sudamérica. El éxito fue tal, que comenzó a exportarse vino desde el Virreinato del Perú hacia España. Por gestiones de los productores peninsulares ante Felipe II en 1614 se prohíbe este comercio. Ante esta restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción del aguardiente de uva, el que sacaban por el puerto de Pisco. Así se da al producto al nombre de Pisco. Este aguardiente de uva peruano fue ganado prestigio y sus volúmenes de exportación crecieron significativamente, tal como lo confirman las noticias del comercio marítimo con el Perú de los siglos XVII y XVIII, que dan cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las técnicas desarrolladas, propiciaron un producto de altísima calidad que hoy es símbolo de tradición y orgullo.

El Pisco se elabora inicialmente con uva Quebranta, variedad que es resultado de la mutación genética de la uva negra llevada desde España, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y el clima desértico de los valles del sur del Perú. La Quebranta es una variedad de uva no aromática, de un gusto muy peculiar que da sabor inconfundible al Pisco Puro. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco con variedades aromáticas como Italia, Moscatel, Torontel y Albilla.

Con la adaptación de la uva española se inicia una cultura pisquera en el Perú. A ella se fue integrando el uso del alambique, adaptado a las exigencias del producto, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos. El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados provenientes de uvas adaptadas al terruño peruano, que le dan ese sabor tan especial. Se destaca por ser un “eau de vie” puro desde su inicio, así como por su peculiar proceso de destilación que se transmite por generaciones.

Los tipos de Pisco reconocidos son:

    Puro: Obtenido de la destilación de uvas no aromáticas como Quebranta, Mollar y Negra corriente.
    Aromático: Obtenido de la destilación de uvas aromáticas como Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
    Acholado: Obtenido en base a una mezcla de uvas aromáticas y no aromáticas.
    Mosto Verde: Obtenido de la destilación de caldos de uva completamente infermentados.

El Pisco es ante todo una Denominación de Origen, status legal que la historia y la tradición le han otorgado al aguardiente de uva peruano producido en los valles de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. El Pisco se elabora en el Perú desde hace varios siglos, demostrando una calidad que no tiene comparación en el mundo.